Comportamiento de la actividad antioxidante de las infusiones de café de consumo para la población cubana
Behavior of antioxidant activity of coffee brews for Cuban consumers
Palabras clave:
café robusta, café arábico, método FRAP, polifenolesResumen
El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la temperatura y composición de la mezcla en la actividad antioxidante de las infusiones del café mezclado de consumo para la población cubana. Se empleó un diseño de experimento Box-Behnken para evaluar los factores proporción de las mezclas (45, 50 y 55 % de chícharo) hasta completar 100 % con 50 % café (5 % café arábico natural cubano y 95 % robusta brasileño) y la temperatura de tueste de los granos (café: 208, 210 y 212 °C; chícharo: 218, 220 y 222 °C). Las variables de respuesta fueron fenoles totales y capacidad reductora y se comprobó el resultado optimizado con muestras de cinco torrefactoras de café del occidente de Cuba. Por optimización numérica del diseño experimental se seleccionó la proporción 50:50 y temperatura de tueste: 208 ºC para café y 220 ºC para chícharo, con 869 mg/100 mL como ácido gálico y como Fe2+ 9449 µmol/100 mL de infusión. Al comparar los resultados de las muestras de las torrefactoras respecto al valor optimizado se demostró la importancia de la automatización del proceso.
Palabras clave: café robusta, café arábico, método FRAP, polifenoles.
ABSTRACT
Behavior of antioxidant activity of coffee brews for Cuban consumers
The aim of this work was to determine the influence of temperature and blend composition on antioxidant activity of the blended coffee brew for Cuban people consumers. Box-Behnken experiment design was used to evaluate the factors proportion of the blends (45, 50 y 55 % pea) up to complete 100 % with 50 % coffee (5 % natural arabica Cuban coffee and 95 % robusta Brazilian coffee) and roast temperature of the grains (coffee: 208, 210 and 212 °C; pea: 218, 220 and 222 °C). Response variables were content of total phenols and reductive capacity and was proven the optimized result with samples of five coffee factories from occident of Cuba. For numerical optimization of experimental design was selected the proportion 50:50 and roast temperature: 208 °C for coffee and 220 °C for pea, with 869 mg gallic acid/100 mL and 9449 µmol Fe2+/100 mL of coffee brew. When comparing the results of the factories samples regarding the optimized value the importance of the automation process was demonstrated.
Keywords: robusta coffee, arabica coffee, FRAP method, polyphenols.
