Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para su utilización en la elaboración de un embutido fermentado

Characterization of guinea pig meat (Cavia porcellus) for use in the preparation of a fermented sausage

Resumen

El objetivo de la investigación fue caracterizar la carne de cuy para su posible utilización en la elaboración de un embutido fermentado. Las líneas de cuyes utilizadas fueron tres Criolla, Andina y Peruana mejorada. Se caracterizó la carne mediante análisis físico-químico, microbiológico y sensorial. El contenido de humedad no registró diferencias entre las tres líneas evaluadas, ya que los niveles fueron 75,6 % en el Andino, 73,3 % en el Peruano mejorado y 72,7 %, en el Criollo. La carne de cuy Criollo tuvo el mayor nivel de proteína 19,1 % y menor contenido de grasa 7,6 %. En cuanto a las características microbiológicas y sensoriales de la carne, cumple con los requisitos de calidad establecidos por las normas respectivas.
Palabras clave: carnes, Cavia porcellus, caracterización, embutido fermentado.

ABSTRACT
Characterization of guinea pig meat (Cavia porcellus) for use in the preparation of a fermented sausage
The objective of the research was to characterize the guinea pig meat for possible use in the preparation of a fermented sausage. Guinea pig lines used were three: Creole, Andean and Peruvian improved. The meat was characterized by physical-chemical, microbiological and sensorial analyses. The moisture content did not differ among the three lines tested, with levels as 75.6% in the Andean, 73.3% in the Peruvian improved and 72.7% in the Creole. Creole Guinea pig meat had the highest level of 19.1% protein and lower fat content 7.6%. As for the microbiological and sensory characteristics of the meat fulfils the quality requirements set by the respective standards.
Keywords: meats, Cavia porcellus, characterization, fermented sausage