Empleo de harina de frijol blanco en panificación

Use of white bean flour in baking

Resumen

Se obtuvo y caracterizó una harina de frijol blanco (Phaseolus vulgaris L.) de la variedad Güira 50. El frijol se limpió, lavó, secó al sol y se molió en un molino de martillo con chapa de orificios de 0,5 mm. La harina de frijol y la de trigo se caracterizaron respecto a la granulación y composición centesimal. Para determinar el nivel máximo de sustitución de harina de trigo en la elaboración de panes de corteza suave y dura se aplicó un diseño de mezcla sustituyendo entre 0 y 30 % de harina de trigo. Con los niveles del diseño se determinaron las características farinográficas de las mezclas de harinas. A los panes se les determinó el volumen específico, altura y diámetro; los atributos sensoriales de desarrollo, uniformidad del color de la corteza, poros, humedad, olor y sabor diferente y se determinó la calidad global. Con el aumento del contenido de la harina de frijol en las masas se aumentó significativamente (p ≤ 0,05) la absorción farinográfica, el tiempo de desarrollo y el debilitamiento y se disminuyó la estabilidad de las masas. Se logró obtener un pan de calidad aceptable con un máximo de sustitución del 9 % de harina de trigo por la de frijol en el pan de corteza suave y hasta 9,6 % en el de corteza dura.
Palabras clave: harina de frijol, composición centesimal, propiedades farinográficas, pan, evaluación sensorial.

ABSTRACT
Use of white bean flour in baking
White bean flour (Phaseolus vulgaris L.) of the variety Güira 50 was obtained and characterized. The beans were cleaned, washed, sun dried and ground in a hammer mill with plate holes of 0.5 mm. Bean and wheat flours were characterized regarding to the granulation and proximate composition. To determine the maximum level of substitution of wheat flour in the baking of hard and soft crust breads an experimental design of mixtures was applied replacing between 0 and 30% of wheat flour. With the levels of the design farinographic characteristics of flour mixtures were determined. Specific volume, height and diameter; sensory attributes of development, crust color uniformity, pores, moisture, different odor and flavor and overall quality of the breads were determined. With the rise of the bean flour in the dough the farinograph absorption, the dough development time and the degree of softening increased significantly (p ≤ 0.05), but the stability of the dough dropped. An acceptable quality was obtained with a maximum substitution of 9% of wheat flour with bean flour in soft crust bread and 9.6% in the hard crust bread.
Keywords: bean flour, proximate composition, farinograph properties, bread, sensory evaluation.