Sustitución parcial de harina de trigo por harina de chontaduro (Bactris gasipaes Kunth) en la elaboración de productos de panificación
Partial substitution of wheat flour by peach palm (Bactris gasipaes Kunth) flour in the making of bakery products
Palabras clave:
Bactris gasipaes, harina de chontaduro, harina de trigo, pan integral, pan de yucaResumen
Se evaluó la sustitución parcial (10, 20 y 30 %) de harina de trigo por harina de chontaduro (Bactris gasipaes Kunth) en la elaboración de panes integral y de yuca. Se determinaron los parámetros bromatológicos y farinográficos de mezclas de harinas de trigo y chontaduro. Los panes fueron evaluados mediante una prueba de aceptabilidad y análisis descriptivo cuantitativo. La harina de chontaduro presentó mayor contenido de grasa y menor de carbohidratos que la de trigo. El mayor contenido de humedad le correspondió a la mezcla con 10 % de harina de chontaduro, mientras que el de cenizas no se afectó significativamente. Con el incremento del porcentaje de harina de chontaduro, aumentaron la absorción de agua, desarrollo e índice de tolerancia de las mezclas de harinas, mientras que su estabilidad disminuyó. La aceptación sensorial demostró la viabilidad del empleo de la harina de chontaduro como sustituto parcial de la harina de trigo en productos de panificación.
Palabras clave: Bactris gasipaes, harina de chontaduro, harina de trigo, pan integral, pan de yuca.
ABSTRACT
Partial substitution of wheat flour by peach palm (Bactris gasipaes Kunth) flour in the making of bakery products.
The partial substitution (10, 20 and 30%) of wheat flour by peach palm (Bactris gasipaes Kunth) flour in the development of whole wheat and cassava breads was evaluated. Bromatological and farinograph parameters of the mixtures of wheat and peach palm flours were determined. The breads were evaluated by a test of acceptability and by mean of quantitative descriptive analysis. Peach palm flour had higher fat and less carbohydrate content than wheat flour. The higher moisture content corresponded to the mixture with 10% of peach palm flour, while the ash was not significantly affected. With the increase in the percentage of peach palm flour, increased the water absorption, development and tolerance index of flour mixtures, while the stability decreased. Sensory acceptance demonstrated the feasibility of using peach palm flour as a partial substitute for wheat flour in bakery products.
Keywords: Bactris gasipaes, peach palm flour, wheat flour, whole wheat bread, cassava bread.
