Caracterización de una bebida de lactosuero fermentada con cultivos probióticos y con adición de avena molida

Characterization of a fermented whey drink with probiotics cultures and addition of milled oat

Resumen

El objetivo del trabajo fue caracterizar una bebida fermentada elaborada con el lactosuero de queseras artesanales en Chimborazo, Ecuador, incorporándole avena molida y cultivos probióticos Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus casei sp. rhamnosus. En la bebida se determinaron sólidos totales, grasa, proteína, fibra dietética total y minerales. Se realizó la caracterización reológica a 20 °C y se determinó la viscosidad aparente del fluido entre 10 y 200 min^-1. La evaluación sensorial se efectuó mediante el análisis descriptivo cuantitativo con siete jueces adiestrados en este tipo de producto. La bebida se caracterizó por presentar un contenido de proteínas apreciable (1,19 %), buena composición en minerales y un valor energético de 267,85 kJ/100 g. Su comportamiento reológico resultó ser un fluido no newtoniano dilatante a altas velocidades de agitación. Asimismo, las características sensoriales de la bebida la hacen agradable y también diferente a otros productos lácteos fermentados.

Palabras clave: bebida fermentada de lactosuero, valor nutricional, análisis descriptivo cuantitativo, comportamiento reológico.

 ABSTRACT

Characterization of a fermented whey drink with probiotics cultures and addition of milled oat

The aim of this study was to characterize a fermented drink made from whey of artisanal cheesemaking in Chimborazo, Ecuador, incorporating ground oats and probiotic cultures Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei sp. rhamnosus. The contents of total solids, fat, protein, minerals and total dietary fiber were determined in the obtained beverage. A rheological characterization was performed at 20 °C as well as the determination of the fluid apparent viscosity at 10 to 200 min^-1. Sensory evaluation was carried out by quantitative descriptive analysis with seven judges trained in this type of product. The characteristics of this whey fermented drink are: notable protein content (1.19%), good mineral composition and an energetic value of 267.85 kJ/100 g; at high stirring levels, its rheological behavior is as a dilatant non-Newtonian fluid. Also, the sensory characteristics of this beverage are very pleasant and make it different from other fermented milk products.

Keywords: whey fermented drink, nutritional value, quantitative descriptive analysis, rheological behavior.