Desarrollo de un nuevo estabilizador para helado

Development of a new stabilizer for ice cream

Resumen

Se desarrolló la formulación y dosificación de un estabilizador combinado para la elaboración de helados de leche y crema. A escala de laboratorio se evaluaron las características reológicas de las mezclas elaboradas con el mismo. Las gomas utilizadas fueron guar, CMC, xantano, carragenina y algarrobo, y como emulsificante un monodiglicérido. A partir del estudio del sinergismo entre la goma guar y CMC, se tomó la mejor combinación 60/40, para determinar el tipo de relleno (maltodextrina y azúcar) así como la proporción del mismo en la fórmula del producto. Posteriormente se incorporó un tercer estabilizante (xantana, algarrobo o carragenina) en diferentes proporciones y 5 % de monodiglicérido. Se realizaron mediciones de viscosidad de estas combinaciones en solución acuosa. Los mejores estabilizantes combinados M1 y M2 seleccionados, fueron probados a escala de laboratorio en mezclas para helados en dosis de 0,2 a 0,4 % y se realizaron estudios reológicos comparándose con la mezcla control. Los estabilizadores M1y M2 son de naturaleza reológica pseudoplástica con viscosidades superiores a los controles, adecuados para lograr mezclas para helado con satisfactorias características funcionales. Las formulaciones obtenidas de los estabilizadores fueron: M1: CMC/Goma guar (50 %), xantana (2,0 %), monodiglicéridos (5,0 %) y azúcar refino. M2: CMC/Goma guar (50 %), algarrobo (2,0 %), monodiglicéridos (5,0 %) y azúcar refino.

Palabras clave: helado, estabilizador combinado, gomas.

ABSTRACT

Development of a new stabilizer for ice cream

The formulation and dosage of a combined stabilizer for ice cream was developed. The rheological characteristics of the mixtures with the new stabilizer were evaluated at laboratory scale. It is composed of a physical mixing of different gums such as guar, CMC, xanthan, carrageenan and locust beam gum including monodiglyceride as emulsifier. From the study of synergism between guar gum and CMC, the best 60/40 combination was used to determine the type of filling (maltodextrin and sugar) as well as the proportion thereof in the product formula. A third gum (xanthan, carrageenan, locust beam gum) was the added in different proportions with 5% of monodygliceride. The viscosity of these combinations was determined in aqueous solution. The best combined stabilizers M1 and M2 were tested on a laboratory scale in ice cream mix in doses of 0.2 to 0.4% and rheological studies were performed in comparison with the control mixture. The stabilizers M1 and M2 have a pseudoplastic rheological nature with higher viscosities than the controls, suitable to achieve blends for ice cream with satisfactory functional characteristics. The formulations obtained from the stabilizers were: M1: CMC/guar gum (50%), xanthan (2.0%), monodiglycerides (5.0%) and refined sugar. M2: CMC/guar gum (50%), algarrobo (2.0%), monodiglycerides (5.0%) and refined sugar.

Keywords: stabilizer, ice cream, gums, rheological properties.