Desarrollo de un saborizante de malta

Ariel G. Ortega, Milenys Rondón, Yanela Pita, Elda Roncal, Idalmis Expósito, Diagnis Mederos, Tamara Rodríguez

Resumen


El sabor a malta es característico de la cebada malteada y para lograr un saborizante similar al natural de malta es necesario conocer las notas aromáticas características de este producto. Es por ello que el presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un saborizante de malta y evaluar su conservación a temperatura ambiente y en refrigeración durante seis meses. Se determinaron los compuestos de impacto del saborizante y el perfil de sabor. Se evaluó la conservación del saborizante en envases de polietileno a temperatura ambiente y refrigerada. El saborizante de malta presentó 16 compuestos aromáticos con mayor porcentaje de aldehídos y cetonas. Los compuestos con mayor aporte fueron 4-vinilfenol, 3-metilbutanal, metional y sulfuro de dimetilo. La evaluación sensorial del saborizante aplicado en refresco y helado obtuvo una calificación de muy bueno. El saborizante de malta almacenado en temperatura de refrigeración se conservó durante seis meses mientras que conservado a temperatura ambiente fue rechazado al quinto mes, por presentar un sabor a quemado y fermentado.

Palabras clave: malta, saborizante, conservación


ABSTRACT

Development of a malt flavoring

The malt flavor is characteristic of the malted barley and to obtain an identical natural malt flavouring is necessary to know the characteristics aromatic notes of the natural product. The aim of this work was to develop malt flavoring and evaluate its conservation in ambient temperature and refrigeration temperature during six months. In malt flavouring were determinated key compounds and flavor profile. Malt flavoring conservation was evaluated in ambient temperature and refrigeration temperature in polyethylene containers. The malt flavoring presented 16 aromatic compounds with aldehydes and ketones as chemical group of major percentage. The volatile compounds 4-vinylphenol, 3-methylbutanal, methional and dimethyl sulphur were the major contribution sensorial compounds. The sensorial evaluation malt flavoring applied in soft drink and ice cream obtained a very good qualification. The malt flavouring stored in refrigeration temperature was conserved during six months while malt flavouring in ambient temperature was rejected in fifth months because of burnt and fermented flavor.

Keywords: malt, flavouring, conservation


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