Desarrollo de una bebida fermentada con adición de avena a partir del lactosuero de queseras artesanales

Nelson R. Villegas, Aldo Hernández, Julio A. Díaz, César I. Flores

Resumen


El objetivo del trabajo fue desarrollar una bebida fermentada y estandarizada, de aceptabilidad, viabilidad y vida de almacenamiento adecuadas, aprovechando el lactosuero de queseras artesanales en Chimborazo, Ecuador, con incorporación de avena molida y cultivos probióticos Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus casei. Se evaluaron las materias primas y se analizó la influencia de las dosis de adiciones sobre la viscosidad y viabilidad del producto, según 15 formulaciones. Al evaluar en el producto los atributos sensoriales (aspecto, olor, sabor, textura), se pudo hacer una discriminación preliminar de 10 formulaciones y, mediante otras evaluaciones, se seleccionó como mejor la formulación con 0,8 % de avena, 4,25 % de cultivo y 0,15 % de CMC, con intensidad de agrado en el producto de me gusta.  La vida de almacenamiento a 4 °C puede ser hasta 30 días, con beneficios económicos, ecológicos y sociales.

Palabras clave: bebida de lactosuero fermentado, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, almacenamiento.

 

 ABSTRACT

Development of a beverage fermented with addition of oats from the whey of artisanal cheese-factories

The objective of this work was to develop a fermented and standardized drink, of adequate acceptability, viability and shelf life, availing the whey from artisanal cheese-factories in Chimborazo, Ecuador, with incorporation of milled oat and Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus casei probiotic cultures. The raw materials were evaluated and, according to 15 formulations, the influence of doses additions on the product´s viscosity and viability was analyzed. Evaluating the product´s sensorial attributes (aspect, smell, flavor and texture) it was possible to make a preliminary discrimination of 10 formulations. Also, according to others evaluated indicators, that formulation with 0.8% milled oat, 4.25% cultures and 0.15% CMC, was chosen as the best with a product´s aggrade intensity of “like it”. The shell life at 4 °C can be until 30 days, with ecological, socials and economical profit.

Keywords: fermented whey drink, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, shell life.


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