Utilización de harina y almidón nativo de malanga en productos cárnicos

Use of flour and native starch of malanga in meat products

Resumen

La malanga es el tubérculo de las especies Colocasia esculenta y Xanthosoma sagittifolium. Es rica en almidón y representa una alternativa para obtener su harina y dicho polisacárido, que pueden utilizarse en diversas aplicaciones alimentarias similarmente a las provenientes de otros cereales y tubérculos y particularmente en los productos cárnicos de pasta fina. Se hizo una revisión de la bibliografía relacionada con las propiedades de la harina y del almidón nativo de malanga y con su uso en productos cárnicos. Se encontró que son escasos los trabajos para su utilización en la industria cárnica a pesar del creciente interés en el estudio de sus propiedades, pues ambos productos no se han usado y comercializado como aquellos derivados de otros tubérculos, aunque presentan  un buen potencial para añadirles valor agregado empleándolos en el desarrollo de nuevos productos cárnicos o en sustitución de otras harinas y almidones convencionales. No obstante, por sus elevadas temperaturas de gelatinización es recomendable utilizarlos en productos cárnicos que se someten a altas temperaturas de cocción de manera que su gelatinización sea completa, como son  las tres-cuartos conservas, las conservas plenas y las tropicales, que todas se tratan por encima de 100 °C y no en productos cárnicos pasteurizados (68 a 72 °C).

Palabras clave: malanga, Colocasia esculenta, Xanthosoma sagittifolium, harina, almidón nativo, gelatinización.

ABSTRACT

Use of flour and native starch of malanga in meat products

Malanga is the tuber of the Colocasia esculenta and Xanthosoma sagittifolium species. It is rich in starch and represents an alternative to obtain its flour and said polysaccharide, which can be used in various food applications similarly to those that come from other cereals and tubers, and particularly in meat emulsion products. A review of the literature related to the properties of flour and native starch of malanga and its use in meat products was made. It was found that research jobs on their use in the meat industry are scarce, despite the growing interest in the study of their properties; both products have not been used and marketed as those derived from other tubers, although they have good potential to add value added using them in the development of new meat products or in substitution of other conventional flours and starches. However, due to their high gelatinization temperatures, it is advisable to use them in meat products that are subjected to high cooking temperatures, so that their gelatinization will be complete, such as three-quarters preserves, full preserves and tropical ones, which are all treated above 100 °C, and not in pasteurized meat products (68-72 °C).

Keywords: Colocasia esculenta, Xanthosoma sagittifolium, taro, cocoyam, flour, native starch, gelatinization.